csirkejérce/kappany, paprikásan . rántva, ökrök és azban sült bárány-malac-liba-galamb-

ÉLELMEZÉS, TÁPLÁLKOZÁS

A bányászat és a gyáripar telepeit mindig bajos volt élelemmel ellátni. Felföldi bányavárosok ellátására hozták létre a középkor végén az erdőirtásokra települt soltészfalvakat, de a bánya- és iparvidékek később is rászorultak a távolabbi mezőgazdasági körzetek termelésére. A gyáripar munkástömegeinek ellátására az árucsere korábbi csatornái már nem bizonyultak elégségesnek, s a vállalati vezetésnek új formákat kellett meghonosítania. Rozsnyón, Ózdon, Borsodnádasdon, Salgótarjánban és a többi északi ipari központban a gyári munkások kénytelenek voltak élelmiszerre fordítani országos átlagnál magasabb kereseteiket. A 20. század első felében az ózdi piacon még a kukorica és a burgonya is legalább 50%-kal drágább volt, mint Egerben vagy Putnokon. A munkásság ki volt szolgáltatva a piaci felhozatal hullámzásának, ami különösen a háborúk, forradalmak idején idézett elő éhséglázadásokat, {8-290.} utcai zavargásokat. Ilyen okból 1918 őszén Somsályon (Borsod m.) több száz asszony támadta meg a katonai parancsnok irodáját, aki kénytelen volt a bányákból kiözönlő, vasbotokkal felszerelt másfélezer munkás követelésének is engedve kiosztani a raktári készleteket (Koroknai Á.–Lehoczky A.–Sárközi Z. 1980: 168). A Rimamurányi Rt. gyár- és bányatelepein az 1870-es évektől sertésólak tartoztak a lakásokhoz, hogy a kolóniák munkásai disznót hizlaljanak és könnyebben élelmezhessék magukat és családjukat. Ózdon a vállalat nagyban, vagonszámra vásárolt burgonyát az első és a második világháború éveiben, sőt olykor békeévekben is. A termőhelyről érkező vasúti vagonok a gyár területén, az élelemraktárhoz vezető iparvágányon álltak, amíg a fizető megrendelőknek kimérték a rakományt (Vass T. 1981: 276, 281).

1945–1946-ban pénz helyett hengerelt acéláruval fizették munkásaikat, akik azt az Alföldön próbálták élelemre cserélni. Sok munkásasszony – akinek férje hadifogságban volt vagy meghalt a fronton – kénytelen volt vállalkozókra bízni a gyártól kapott abroncsot, drótot, de sohasem kapta meg az érte járó élelmet. Ilyen kritikus helyzetekben a munkáscsaládokat az éhenhalás fenyegette. Éhezés volt az osztályrészük akkor is, amikor munkanélkülivé váltak. A városi, a telepi munkásságnak az éhezés, az éhenhalás réme valóságos, sokszor megtapasztalt, s ezért a zsigerekig ható élménye volt. Ebben a falusi agrárproletariátusnál is több tapasztalatot gyűjthettek a munkások egymást követő nemzedékei (Rézler Gy. 1938: 136).

Legtöbb bánya- és gyártelepen létezett vállalati élelemtár (magazin, provizorát), ahol a munkások készpénz nélkül, vásárlási könyvben vezetett hitelre vásárolhattak. Hitelt a havi kereset kétharmad részéig nyújtottak a vállalati boltok. Mindez oda vezetett, hogy a telepi munkás fizetéskor alig kapott készpénzt, mert bére nagyobb hányadát 1–2 koronás élelmiszer-utalványban (úgynevezett Jancsi-bankóban) kapta meg. Az áruhitel a munkások kiszolgáltatottságát növelte, ráadásul a vállalati provizorátban drágábban vásárolt, mint a telepen kívül működő szatócsnál. Salgótarján boltosai 1900-ban a kereskedelmi miniszternek küldött beadványukban megírták, hogy a marhahús ára a mészárszékben 44 krajcár, a társulatnál pedig 48 krajcár kilónként (Sándor V. 1954: 652; Birta I. 1968: 281). A provizorátkönyv és az élelemellátás vállalati rendszere a Rimamurányi Rt. telepein az államosításokig megmaradt. Kezdetei az 1860-as évekig nyúlnak vissza, s közben tulajdonosváltások is adódtak. Ózdon a vállalati provizorát 1882-ben jött létre, amikor a „Rima” megvásárolta az Önsegélyező Egylet fogyasztási szövetkezetét. 1886-ban az élelemtár átment a vállalat tiszti nyugdíjintézetének tulajdonába, s rövid idő alatt széles hálózatú üzletté vált (Birta I. 1968: 281).

Minden nagyobb munkahelyen létezett kantin, ahol főleg a nőtlenek, barakklakók étkeztek és vásároltak. Az első világháború előtt a bányászcsaládok az élelemtárból kapták a szalonnát, lisztet Egercsehiben éppúgy, mint Dorogon vagy a bánáti, a Zsilvölgyi bánya- és ipartelepeken.

Az élelmezést könnyítendő sok ipari munkás járt nyári szabadsága idején az Alföldre aratni. Sokan a környező falvak gazdáinál vállaltak kepésséget, jutottak részes művelésű kukoricaföldhöz, krumpliföldhöz. Ózd, Borsodnádasd, Salgótarján környékén a parasztok kellően ki is használták ezt a helyzetet. Munkásasszonyok kapálták a földjeiket, s fél napig is dolgoztak egy csupor aludttejért.

Barakkokban, a tárna szájához épült karámban (kunyhóban) élő munkások tarisznyával {8-291.}hordták maguknak a heti élelmet. Ezért a nagyobb telepeken élő, kolonizált munkások lenézően tarisznyás munkásoknak nevezték őket. Ez a kunyhózó, tarisznyázó életforma a bányászok és az erdei iparűzők (szénégetők, mészégetők, favágók) esetében több százados múltra tekint vissza (Paládi-Kovács A. 1985b: 312–313). Gömör, Borsod és Nógrád ipari körzeteiben házivászonból otthon varrt úgynevezett négylábú, négykötelű tarisznyát kötöttek a hátukra. Ezt csak az első világháború idején váltotta fel a hátizsák. A heti élelemhez tartozott egy kenyér, egy szakajtó burgonya, egy zsaku (zacskó, kb. 1 liter) liszt, egy zacskó bab. Otthon készült rántást is szoktak vinni, hogy gyorsabban megfőzhessék maguknak a bablevest. Zsírt, paprikát, sót a magazinban vettek a barakkok lakói.

A bánya mellett élő munkások sütöttek, főztek is maguknak, nem csupán hideg koszton éltek. Gömörben, Szepesben a régi bányászok elsősorban haluskát főztek a krámban. „A bányászok fő eledele egész éven át a burgonya- és rozslisztből készült, felvert haluska, melyet a hegyi karámban maguk főznek” – olvashatjuk Gömör megye monográfiájában (Hunfalvy J. 1867: 93). Rozsnyó vidékén a bányászhaluska úgy készült, hogy a burgonyát megreszelték és annyi lisztet szórtak rá, „amennyit a gruja leve felvett”. Akkor összedolgozták a reszelt burgonyát a liszttel és haluskahányó deszkára téve forró vízbe szaggatták. Amikor megfőtt, felvetette a víz, lyukas kanállal kihalászták a fazékból, majd az egészet leszűrték. Apró kockára vágott szalonnát és felaprított vöröshagymát megpirítottak, s a halust azzal meghintve fogyasztották (Paládi-Kovács A. 1985b: 313). Hasonló módon készült az északi iparvidékek kedvelt étele, a juhtúróval ízesített sztrapacska, trapacska is. Ezeket az ételeket a karám- és barakklakó férfiak maguk főzték. A gömöri-szepesi bányavidéken a magyar falvakból bejáró munkások főként babon éltek, a szlovákok inkább gruján (burgonyán) és haluskán tengették magukat. Szalonnával és disznóhússal is a magyarok voltak jobban ellátva. A szlovák bányászok húst csak akkor láttak, ha sikerrel járt az orvvadászat, s hurokra akadt egy nyúl vagy őz a közeli erdőben. Nyáron gombával, erdei málnával egészítették ki élelmezésüket. Felföldi és erdélyi ércbányászok nap közben csak kenyeret, szalonnát, juhtúrót, hagymát, esetleg ordát vagy zsendicét ettek. Früstökre nem volt más, mint hidegkoszt. Déltájban ebéd helyett ismét „haraptak valamit”, esetleg szalonnát sütöttek. Főzni és estebédelni csak műszak után jutott elég idő.

A munkáscsaládok heti étrendjét és fogyasztását ritkán írták le, ezért általános kép sem rajzolható róla. Heti étrendre olyan körzetekben lehet következtetni, ahol a falusi lakosság körében annak hagyománya volt. Egercsehiben és a környék falvaiban az 1910–1920-as években a „kétlaki bányászok” családjainál körvonalazódik bizonyos rendszeresség. Hét közben főként egytálételt főztek. Téli hónapokban hétfőn tésztát, kedden babot főztek, szerdán pedig krumplit vagy káposztát. Tésztás nap volt a csütörtök, pénteken ismét a bab következett, szombaton rántott leves. Hús csak vasárnap került az egercsehi bányászcsalád asztalára (Csiffáry G. 1979: 132). Eltért a munkába járó családfő és a gyerekekkel maradó feleség étrendje. A család főként főtt tésztán és leveseken élt. A bab és a burgonya folytonos ismétlődését Ózd környékén a „meg-meg kompér, meg-meg bab” szólással fejezték ki. A faluról bejáró bányászok és gyári munkások igen sok levest ettek otthon. Hajnali induláskor is megették a rántott levest vagy a ciberét. Műszak közben sokan csak újságpapírba {8-292.}csomagolt és hónalj alatt bevitt zsíros kenyeret ettek. Egercsehin a biciklin járó bányászok a kis kendőbe kötött kenyeret, szalonnát a nadrágszíjra szokták felkötni (Csiffáry G. 1979: 132).

A heti fogyasztás mértéke statisztikailag nehezen követhető. Egy óbudai munkáscsalád háztartásában 1888-ban – 4–5 családtagot véve számításba – hetenként 12 kg kenyérliszt, 2–3 kg tésztaliszt, 10–12 kg burgonya, 0,5–1 kg cukor, 10–15 dkg babkávé fogyott (Rézler Gy. 1938: 136). A kispesti téglagyár munkásainak 4–5 fős családja hetenként 4 liter tejet, 1 kiló zsírt, 1 kiló cukrot fogyasztott 1938-ban. Húst a családok többsége legfeljebb egyszer vett egy héten, s 17 családnak összesen volt 32 csirkéje, mert baromfit sem tarthattak (Jahn F. 1961: 36). Az újpesti bőrgyár munkásainak fő tápláléka is a kenyér, a szalonna, a leves, a főtt tészta és a burgonya volt (Gereblyés L. 1961: 271).

Ismeretes, hogy a melegüzemi munkások, a bányászok, az akkordbérben dolgozó és gépeket kiszolgáló betanított munkások az egész esztendő folyamán gyilkos tempóban dolgoztak. Parasztságunk hasonló hajszás munkát leginkább szénakaszálás és aratás idején ismert. A kimerítő fizikai megterheléshez szükséges energiát a bányász és a gyári munkás csak kiadós táplálkozással teremthette elő. A fizikai munkások élelmezése – akárcsak a sportolóké – költségesebb, mint az irodai dolgozóké, a polgári, értelmiségi rétegeké. Már Orbán Balázs megfigyelte, hogy azok a román és aranyosszéki székely napszámosok, akikkel a torockóiak határukat műveltették, kevesebb és könnyebb koszttal beérték, mint a bányászok Torockón, „ahol arra vannak szoktatva, hogy húsos bő eledellel éljenek.” Hét közben a bánya szája előtt rakott tűzön nagy szalonna- vagy hússzeleteket pirítanak, „melyek csurgó zsírját a parázs fölötti ágasfákra szúrt kenyérszeletekre csepegtetik”. Ilyen étkezés után a „zsírmosó bor” sem hiányozhatott, s a boroskulacs többször körbejárt. Hétvégi, ünnepi ebédjük sem volt könnyebb. „Ételeik mind nagyon kövérek, a leves maga is, mi az ebédet megnyitja, annyira zsíros, hogy felületét előbb kenyérrel mártják le, s csak azután kerül a kanálra sor. Az ebédetzsírban pecsenye fejezi be…” Orbán megjegyzi, hogy a túlságosan zsíros konyha hátrányos befolyással van a torockóiak egészségére (Orbán B. 1868–1873: V. 214, 219).

Gömöri, szepesi bányászok kedvelt eledele volt a gujka, a felaprított füstölt hússal, tepertővel töltött gombóc. Nyers burgonyát megreszeltek, lisztet hintettek rá, a tölteléket fokhagymával, vöröshagymával, borssal, sóval fűszerezték. A gombócokat alapos főzés után tepertős, hagymás zsírral meglocsolva fogyasztották (Paládi-Kovács A. 1985b: 313–314). Ezt a nehéz, laktató ételt a favágók, szénégetők, mészégetők s a vasolvasztók, hámorok népe is mind kedvelte. Munkahelyen nem bajlódtak vele, otthon készítették számukra az asszonyok.

Vasgyárakban megőrizték a szalonnasütés (csurgatás, csirizolás) és hússütés hagyományát. Ózdon a századfordulón már vaspálcából készült nyársakat használtak, amit bent az üzemben készítettek maguknak. Használtak kétágú ördögnyársat, villás nyársat is, amiről a bőr nélküli szalonna sem csúszott le pirítás közben. Kovácsműhelyekben szalonnasütő fogóval sütötték a szalonnát. Ez volt az úgynevezett „kovács módon” való szalonnasütés (Vass T. 1981: 277–280). A gyári étkezés eszközei közé tartozott a nyeles kenyérpirító, amit 6 mm átmérőjű acélhuzalból készítettek hajlítgatással. Zsíros kenyeret is pirítottak rajta. Hasonló célra szolgáltak a kör vagy négyzetes {8-293.} alakú, hosszú nyéllel készült tepsik. Ezekbe zsíros felületével felfelé fordítva tették be a kenyérszeleteket. Melegüzemi munkások kovácstűznél, hengerelt tüzes vas fölött pirították kenyerüket. Nyeles tepsikben apróra vágott szalonnát, kolbászt, hagymát is szoktak megpirítani. A reggeli szalonnasütés a „Rima” vasgyáraiban régi hagyomány. Ezért ragaszkodtak a 19. századi kolóniákon a disznótartáshoz és -hizlaláshoz.

A gyári munkások közül sokan hordtak rendszeresen főtt ételt a üzembe, amit a forró kemencék ajtajában, kovácstűzön, tüzes bugavégeken vagy az öltözőben, melegedőben elhelyezett kályhán melegítettek meg. Reggelizésre fél nyolc után jutott idő, a műhelyekben csengetéssel jelezték a früstök kezdetét és végét. Gyakran sütöttek burgonyát is a tüzes kemence tetején elterített homokban vagy a kályhák forró hamujában (Vass T. 1981: 275, 282).

Sok gyári munkahelyre a feleség vagy más családtag hordott be ebédet az 1920-as évek előtt, néhol még később is. Borsodi, nógrádi üzemek munkatársainak kantárban vihető cseréprátóban vagy sirányban hordták az ételt az első világháború előtt. Később zománcos ételhordó edények (kaszroj, baket, diner stb.) váltották fel a cserépfazekat. Ózdon az 1920 és 1925 között nyitott vasszatyor, később fedeles vasszatyor szolgált az ételhordásra. Utóbbi azért volt előnyös, mert tartalmához nem férhettek hozzá a gyárban időnként elszaporodó bogarak, férgek, patkányok. Vaslemezből készített zárt ládikában tartotta a munkás napi élelmét (kenyér, szalonna, vöröshagyma, fokhagyma, pálinka, dohány, kávé, fűszerek), sőt étkészletét is (kiskés vagy bicska, kanál, villa, sótartó, kávéskanna, porciós, dohányzacskó vagy dohányos doboz). Régebben a fedeles vesszőkosár és a katonaságtól kiselejtezett kenyérzsák is használatban volt (Vass T. 1976: 25; 1981: 271–272). Az 1950-es évekig láthatóak voltak a tenyérvédő bőrből varrott kis táskák. Ezeket a szívlapáttal rakodó pakerok,a gyári anyagmozgatást végző vasutasok, darusok használták előszeretettel.

Vízhordó inast a régi bányákban nem tartottak, mert a csapat mindig ivóvízzel megtöltöttcsobolyóval vagy tonnával szállt le a bányába. Mindkettő dongás faedény, utóbbi felfelé szűkülő hordócskára emlékeztet. Gyárakban a vízhordónak nevezett 12–13 éves fiúk gondoskodtak ivóvízről. Favödrökben, kannákban hordták az ivóvizet a munkahelyek közelébe, ahol árnyékos helyen elhelyezett vizes lócán tárolták (Vass T. 1976: 26). Bánya- és gyártelepeken az ivóvizet a 19. században többnyire távoli kutakról kellett hordani, ezért Nógrád és Borsod kolóniáin elterjedt a vácska, váska elnevezésű vízhordó vállrúd. A munkások közvetlenül a vödörből ittak sokáig. Csak a 20. század elején rendszeresítettek ivóbögrét a vizes lócán, amit bádognak neveztek még akkor is, amikor már zománcos bögrére cserélték. Egyetlen ivóbögrét használt az üzemrész minden munkása. A kohó- és acéliparban az 1950-es évektől a vállalat már szódavizet adott munkásainak.

Régi hagyomány a bánya- és vasiparban, hogy a műszakot egy porció, azaz fél deci pálinka elfogyasztásával kezdik. Azokban a gömöri bányákban, ahol délben ebédszünetet tartottak, hogy megfőzzék a bányászhaluskát, páronként megittak egy fél liter bort is ebéd után (Vass T. 1976: 25; Paládi-Kovács A. 1985b: 311).

Az 1870-es évektől megfigyelhető a bányászok és gyári munkások kávéfogyasztása. Salgótarjánban a babkávé és a pótkávé a keresetekhez képest drága volt, mégis ugrásszerűen növekedett a forgalma az 1880-as években. Egy ózdi „kvártélyos munkás” {8-295.} a századfordulón feljegyezte, hogy naponta egy liter feketekávét ivott meg „víz helyett a gyárban” (Molnár P. 1977: 233; Birta I. 1968: 277). Igen valószínű, hogy a kolonizált munkásság családtagjai a 19. század végén a kávéivás tekintetében már erősen közelítettek a polgári, városi fogyasztási modellhez.

{8-294.} 17. ábra. Molnárkalács-sütővasak díszítése. Borsodnádasd (Borsod vm.)

Torockón féltél estvéjén (jan. 25.) a bányászok feleségei a zsírban úszó sültek mellett főként süteményeket kínáltak. Fánk és kürtőskalács mellett asztalra került az óriási somodi.Fűszerben dús, strudl-féle tésztából sült kalács volt ez, amit igen jó borkorcsolyának tartottak. A somodi ritkán, jeles napokon szokott előkerülni. Azért formázták nagyra, mert a maradékát a bányászok magukkal szokták vinni a bányába. Székelyföldön a fűszeres rétest neveztéksomodinak (Orbán B. 1868–1873: V. 222; MTSz II. 415).

Az ország sok vidékén, de különösen a Felföldön terjedt el a molnárkalács, malomkalácsnéven ismert ostya. Híg tésztáját búzalisztből készítik tej, cukor, tojás és víz hozzáadásával. A híg tésztát két kerek vagy szögletes vaslap közé szorítva sütik ki. Az ollószerűen nyitható ostyasütő vasat főként a hámorok, később pedig a falusi kovácsok és a vasgyárak fusizó szakmunkásai állították elő. Első példányai Magyarországon a 16. században tűntek fel. Borsodnádasdon és Ózdon a vasgyári kovácsok, lakatosok, hegesztők, esztergályosok foglalkoztak ostyasütő vasak készítésével. Az északi iparvidékek falvait a 19–20. században már főleg ők látták el ezzel a konyhaeszközzel (Nemcsik P. 1976a: 54–61).